标准化难过大厨关

　　在科研副所长何梅看来，食堂的菜能否实现营养化和标准化，很大程度上取决于厨师。厨师接受了，标准化的道路也就畅通了。“有的厨师对标准化的事情比较抵触，认为这样的做法会影响自己的发挥。”

　　据分析中心副主任李黎介绍，目前项目组是跟北京市大锅菜协会合作：大锅菜协会根据长期经验和积累，提供了选定的120道菜品的具体配料、工艺以及基本操作流程。“我们这样做，就是为了充分尊重厨师的做菜方式和习惯，然后通过实验数据对于这个操作过程进行优化和修正。实验数据就在那儿摆着，消费者的反馈问卷也在那儿摆着，这样厨师自然而然也会潜移默化地受到影响。”李黎介绍，这样一来，一方面减少厨师的抵触心理，另一方面也避免了机械的减盐、减油加工方法所造成口味的丢失而最终被束之高阁。

　　除了要过大厨关，对实验人员来说，最难的还是与博大精深的中华饮食文化过招。中餐形式多样，食材种类广泛、配比浮动大、加工程序多样化，在实际加工过程中，也没有统一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步骤等要求。曾有人戏言，中餐的精髓就在于“少许”俩字;而现在，实验人员要尝试前人没做过的事情，做第一个吃螃蟹的人，身上的担子之重可想而知。

　　另外让李黎有些担忧的是，这次的120道菜是基于北京地区集体食堂的调研结果而“中标”，“北京不一定能代表北方地区。姑且能代表北方地区，最后形成了标准。但是这套标准到了南方、到了其他地区不一定能够适用，区域性、使用食材的季节性都与之密切相关。”

　　“这肯定是一个复杂、长期的事儿，不是一时半会就能做成的。”实验人员都早已做好了“长期作战”的准备。

　　想吃红烧肉?问问软件许不许

　　下载软件，输入菜名，即可显示一天当中已摄入的营养素含量。何梅博士说，这一工作有望在明年得以实现。所以未来在想吃红烧肉之前，可以先查询一下软件，看一下自己这一天的脂肪含量是否已经超标。而这一工作要想得以实现，当然得靠目前的实验采样。何梅说，如果顺利的话，今年年底之前，就能形成包含这120道菜品各营养成分的数据库。

　　在数据库形成之后，营养源研究所将选取几个食堂作为试点单位，进一步调研厨师对相对标准化的操作流程的接受程度。下一步，再进行家庭或餐厅菜肴标准化的尝试。

　　何梅透露，“营养厨房”项目在孵化过程中，还颇受了些挫折。评审专家及被调研人群对于这样一个项目意见分歧很大：有的专家认为这个项目太过简单，不够“科研档次”;有的专家则认为实验太过复杂，不可能实现;在有些单位领导看来，营养化的饮食对于职工很重要;但也有厨师认为这么做完全没有必要。

　　最终，何梅博士还是用有说服力的证据打消了质疑者们的顾虑。在何梅看来，首先，这样一个项目与消费者相关，项目成果能直接使普通民众受益，这是科研重要使命之一。此外，通过实验测得的数据，能真实准确地反映出每道菜品的营养成分，该数值与计算得出的理论值通常会存在一定的差异，而这两者之间的拟合度研究，目前在我国还是一项空白。因此从研究层面上来看，该项目还具有一定的开拓性和创新性。

 

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