瞄准集体食堂的120道菜

　　何梅博士介绍，此次“营养厨房”项目瞄准的是就餐人数众多的集体食堂。不同于普通餐厅里厨师的个性化煎炒烹炸，集体食堂多为大众菜品，更适宜标准化菜品的推广。在该所分析中心的副主任李黎看来，团餐也更容易减油减盐。“食材多了之后，油和盐并不是成比例地随之增加的，因此我们可以对其进行合理地调整。”

　　通过初步的调查与估算，目前北京市用餐人数大于100人的规模化集体用餐食堂，总数至少在1500个以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士说，以往我国对于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通过增加油、盐的用量来提高菜肴的色香味，却忽略了菜肴的营养，造成了中餐的高油、高盐现状。而菜肴中钠、脂肪和胆固醇的含量与慢性病的发生发展密切相关。

　　本次项目选取了120道家常菜肴，其中热菜105道、凉菜15道。目的就是通过对中式菜肴的营养成分进行分析研究，改善传统的加工流程，向典型的高油高盐加工方式“开战”，让每道菜在标准化的流程下达到营养的最大化。

　　据何梅介绍，关于营养厨房方面，我国很多机构都曾采取过行动，但是最后效果并不理想，未能让普通市民直接受益。此前有关机构曾尝试用计算的方法为菜肴标注营养标签。比如说，如果要计算一盘西红柿炒鸡蛋中蛋白质的含量，方法为：西红柿的用量×西红柿中蛋白质百分比+鸡蛋用量×鸡蛋中蛋白质百分比，这样可以计算出蛋白质总和。

　　然而这种方法的问题在于，计算得到的只是理论值，整个过程忽略了中餐在加工过程中的复杂性，不同厨师的手法、烹饪时间长短等都会影响实际的营养水平。

　　“2011年我国预包装食品营养标签通则的出台，对我国民众关心营养与健康起到很大的促进作用。大家在关注预包装食品营养的同时，开始关注探索现炒现做的菜肴的营养标签应该怎样实施。目前，这方面还是一个空白，大家都还在摸索。”何梅博士说。

　　炒菜时间精确到秒

　　在经历了前几周的“试营业”之后，本周二是“营养厨房”正式开张的第一天，当天测试的菜品是蚝油牛柳、西葫芦炒鸡蛋、白菜丝炒香干、西红柿炒鸡蛋和白菜冻豆腐，实验做完，营养源研究所员工的午餐也就有了着落。成了“实验小白鼠”的本单位员工，在吃完饭后，认真填写问卷，对菜品的口味进行评价反馈。

　　走进营养厨房，你一定会对台面上整齐码着的一个个纸杯容器留下深刻印象，里面装着的是已经称好重量的葱、姜、蒜等各式配料。油一烧开，刺啦一声，几斤重的牛柳下锅，厨师大勺翻炒，不一会儿香味溢出。而站在一旁的实验人员，他们的忙碌程度一点儿不亚于厨师，计时、记录、拍照……几拨人分工明确，实验有条不紊地进行。

　　“加上前两次的试做，这已经是我们第三次做了，所以整个流程顺畅多了。”实验组成员、来自营养源研究所特膳中心的张燕觉得，用“手忙脚乱”来形容第一次的试做一点儿也不为过，“第一次做的时候，大家分工不太明确，所以配合上需要磨合。有的菜都还没称重，厨师就已经下锅了。第二次就好多了，做出的菜就已经可以用来检测了，这次配合得更顺畅。”

　　除了每份菜品原材料的用量记录精确到克，连炒菜时厨师加了几次水、用了多少水也需一一记录在案，记者注意到，对做菜的时间，实验人员也进行了记录，时间精确到秒。营养源研究所分析中心副主任李黎告诉记者，炒菜持续的时间长短不仅与菜肴的口味相关，也会影响最终成品中营养素的含量。

　　此外，每道菜品从原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以备未来的实验分析使用。

 

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