食物中的宏观成分，除了碳水化合物，还有蛋白质和脂肪。如果是用脂肪来代替，那么不过是“才出虎口，又入狼窝”。用蛋白质来代替，在营养上倒是不错，不过在价格和口味上都会完全不同。碳水化合物中，糖的分子小，结构简单。如果用淀粉或者淀粉糊精来代替糖，对于减肥也没有什么帮助。用纤维素类的碳水化合物，对减肥倒是有所帮助，甚至还能获得其他的健康价值，但是膳食纤维在食物中的加工性能跟糖相比相差太大，真要取代起来并不容易。

　　脂肪以热量高著称，不管是脂肪总量还是饱和脂肪量，都推荐进行限制。一般而言，脂肪主要存在于固体或者半固体食物中，比如蛋糕、酸奶、甜点等等。“低脂”“无脂”是否更健康，取决于替代它们的是什么。目前市场上的产品中，一类是用淀粉糊精等碳水化合物来代替。跟脂肪相比，对健康的影响是五十步笑百步而已。还有一类是用食品胶来代替，多数食品胶是膳食纤维，有一些是蛋白质。总的来说，这样的替代对口感会有一定影响，但对于健康的影响还是相当正面的。

　　“有什么”才是关键

　　随着人们对食品健康的关注越来越高，减少“不健康”的食品成分越来越成为卖点。“无脂”“无糖”“低盐”“无反式脂肪”“无防腐剂”“无胆固醇”等等，都很具有市场号召力。在国家标准中，也肯定了这些用语，并且对它们的使用进行了规范。

　　大体而言，符合规范的这些食品，都会在某一方面有一定的积极意义。但是，“按下了葫芦又起了瓢”是食品配方中的常态。没有了这样，就得用那样来代替。我们需要关注的是：“无”了之后的替代品，是不是比“无”的那种成分更健康?

　　的确有许更多更“健康”的取代。比如前面提到的用食品胶来取代脂肪而实现“无脂”，用氯化钾来取代氯化钠实现“低盐”，用植物油来取代动物油而实现“无胆固醇”，都是这样的例子。

　　有的“无”就主要是营销噱头。比如“无添加糖”，但是用“天然”含糖量高的原料。或者“无防腐剂”，但用高盐来实现防腐作用。

　　对于普通消费者，并不是望文生义就能分辨这些宣称是否货真价实有利健康。不妨把“无什么”作为参考，更重要的是去看看营养标签，搞清楚“无××”之后，“有什么”才是关键。目前，我国的营养标签强制标注总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，此外还要求按含量多少列出成分。这个营养素成分标注比较简单，但也可以提供相当多的信息。

　　对于担心孩子长胖的父母，首要关心的应该是热量。同样量的食物，热量低的就会更好一些。对于健康的影响，脂肪越低、钠含量越低的就更好。糖、淀粉跟膳食纤维对健康的影响完全不同，但在营养素标注中都归为碳水化合物。有的产品又有更详细的列表，会把糖和膳食纤维的含量分列出来。膳食纤维越高，糖含量越低的，就越值得推荐。如果没有这样详细的列表，那么看成分列表也可以猜测一下，越排在前面的，含量就越高。比如，如果一种食品的成分列表中糖先于淀粉(或者面粉)出现，那么碳水化合物中糖的比例就会比较高了。

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