洋葱“包治百病”？那些“多吃”“少吃”的真(3)

发布时间：2015-04-07 10:20 【来源：北京青年报 | 】

　　煎鸡蛋不能经常吃?

　　回应：煎炸中营养损失大，建议采用蒸煮方式

　　传言：鸡蛋经过煎炸后，糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍，大量糖化蛋白一旦进入体内，糖分就会与蛋白质结合产生糖基化终产物，使皮肤产生皱纹，尤其会对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。

　　【专家观点】

　　周素梅说，从对蛋白质的营养保持上看，煎鸡蛋确实不如水煮蛋或蒸蛋营养好，但所谓煎蛋中产生的糖化蛋白进入人体后会与人体蛋白质结合产生糖基化终产物的说法并不靠谱。人体内晚期糖基化终产物(AGEs)的生成是在机体细胞水平上由还原糖和蛋白质之间发生的缓慢生化反应，而食物加工中产生的糖化蛋白经过消化道早已被降解，不存在直接被吸收的问题。所以“不宜常吃煎鸡蛋”的说法不存在问题，关键是问题解答不够科学。

　　马冠生说，蛋类的吃法可以说多种多样，煎和炒的方式维生素的损失较大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜欢吃煎鸡蛋，煎炸过程也会导致部分维生素的破坏，同时会吃进去更多的油和盐。

　　范志红说，经过不当烹调之后，鸡蛋中的脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。

　　范志红认为，从氧化和受热程度考虑，鸡蛋烹调方法健康程度从高到低排名如下：

　　A级　整煮鸡蛋，蛋黄煮得软嫩些

　　B级　煮荷包蛋、蛋花汤

　　C级　嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

　　D级　炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

　　E级　煎蛋角、煮蛋皮等

　　F级　焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品

　　本期栏目统筹：孙振