消失的外卖红利，雅座引领“智能新餐饮”盈利模式

今年8月，饿了么以5亿元收购百度外卖的消息已经炒红了整个餐饮界，这意味着外卖行业出现两家独大的局面，也就是说，面对外卖平台的餐饮老板们将丧失更多话语权。

如今外卖平台公司向餐饮人的抽成大概在15%-20%，而餐厅外卖利润在40%左右，真正到餐饮人手中的毛利仅有可怜的20%-25%，餐饮人的利润逐渐被外卖平台稀释。如果仅仅是雁过拔毛，忍一忍还是能赚点儿，但真正的损失罗列起来总会让人抓狂：

●餐厅利润下降15%-20%个点，直逼餐厅房租消耗

●顾客加深外卖平台忠诚度，而不是餐厅品牌忠诚度

●外卖平台垄断各类餐厅数据，再对餐饮人进行二次销售

●餐厅外卖优先，影响堂食翻台率与体验感

总之，餐饮人不但损失了大量利润，更重要的是影响堂食品牌的树立，餐厅正在被不合理的平台模式掐死。

就在7月，互联网O2O平台的淘宝攻占超市阵地，布局淘咖啡无人超市，做到无服务员、无收银员的新型购物模式。通过新技术与大数据，淘咖啡提高运营效率，使成本拉低25%，赢取了更多利润空间。

这个看似与餐饮人无关的消息，实际上是一个警钟，说明一些平台已经意识到，利用技术与数据改善经营效率成为增加盈利的有效手段。不少餐饮人也已经行动起来，比如麦当劳、西贝麦香村等餐企，还有提出“新餐饮”概念的餐饮第三方服务商雅座，他们用数据与技术打造智能餐厅服务，在利润被摊薄的餐饮业创造了企业的快增长。那么，面对这样的局势，其他餐饮人该如何自救呢？

建立基础设施，你得懂得投资

我们餐饮人赚的每一分都是血汗钱，所以一提到花钱就会心疼，但是花眼前的钱能解决长远的问题，这样的行为是有价值的。不管是西贝的麦香村，还是快餐大王麦当劳都在积极使用自助点餐系统，让顾客形成堂食点餐习惯，为提升餐厅经营效率打下基础。

当然，西贝和麦当劳属于上了规模的大店，自建设施相对轻松，一般的餐厅想要建立基础设施可以选择和专业第三方合作。作为较为成熟的餐饮云服务商，雅座“小雅智能系列”是不错的选择。就餐过程无需点菜员，顾客扫码使用小雅收银系统就能下单，餐厅后厨通过系统无差错收取订单，顾客就餐完毕后点击买单，同步发票打出，就餐全程节省人力成本、提升经营效率、减少服务失误，自然也提升了顾客体验。当然基础设施的意义不仅仅在流程效率上，更重要地是数据的收集。

大数据积累，你得用对方法

提到“餐饮大数据”，很多餐饮人第一反应就是收集很必要，运用太困难。我们可以举一些实例，不少餐厅在饿了么、美团上做活动都要依据平台的数据进行价格微调，而数据只局限于线上且被平台垄断，需要收取费用。再有，不少餐厅自建CRM系统收集线下数据，但数据渠道过于狭窄，餐饮老板也不知道如何运用，这才让人觉得数据没有价值。

真正有价值的数据通常会打通线上线下，并且能支持餐厅经营全流程的数据收集，而联合支付宝口碑的雅座正好能满足这个要求。餐饮人通过小雅智能点餐系统收集顾客菜品数据，利用小雅智能收银工具收集消费数据等，餐厅全流程数据尽在餐饮人掌握之中。小雅智能系统还能收集顾客姓名、星座、年龄等线上信息，方便餐饮人进行顾客个性化管理，为营销变现做好准备。

全场景营销运营，你得走出误区

做餐饮门槛低，而餐饮老板也来自不同行业，很多人对餐饮营销的概念不明确，始终认为是打折促销。其实，餐饮营销最主要的职责是产品成本优化、营销策略活动、品牌体验管理，简单的说降低成本、提升利润、树立品牌。

产品成本优化

餐厅成本分为固定成本与非固定成本，一般像房租、水电等固定成本不易改变，类似于供应、人力等非固定成本是可以变化的，但却很难把控。餐饮人通过使用小雅智能系列产品，例如自助点餐系统，就能让餐厅节约人力、顾客提前点餐，还能根据点餐数据形成千人千面的顾客定制菜单，不断优化菜品推荐，降低供应费用。

营销盈利活动

对餐饮人来说，利润永远是第一位的，但是无策略的盲目促销只会让盈利越来越薄。而餐饮人通过雅座CRM系统积累餐饮数据，在雅座餐饮营销顾问的帮助下开展自助点餐营销活动，为顾客推荐历史菜、关联菜、新品菜、毛利菜，让顾客点到爱吃的菜，享受对应的会员营销优惠，同时达到引客留客、提升盈利的目的。

品牌体验管理

在餐饮体验方面，对于顾客来说就是点餐方便、菜合胃口、上菜快、发票快，而大多数餐厅都不能系统地解决流程问题。雅座的智能餐饮工具恰好能帮助餐厅打通经营流程，通过自助点餐系统让顾客合心意点餐、便利点餐，并且做到等餐时间少、等餐无差错，从而提升顾客体验，形成品牌效应。

对于餐饮人来说，外卖与堂食只是不同的销售渠道，当外卖的渠道因为平台问题而利润收窄，那么餐饮人不如调转枪头，对堂食渠道进行深挖。通过建立基础设施、收集大数据、进行全场景营销，打造属于自己的智能餐厅，减少成本、提升利润的同时，还能形成品牌效应，在未来的竞争中谋取市场优势。