饮水思源的食神始祖食公子

　　食公子原名廖城兰，大马著名的“美食家鼻祖”，祖籍中国广东，既是作家、美食家、艺术家、时评家、教育家、数据科学家、饮食历史学家，亦为“马来西亚菜系”三等社会阶级，五大源流奠基者。80年代，他不是一出道，便崭露头角，而是凭锲而不舍，在未获任何媒体关注，仅靠其近千幅照片突围，如同国际评审筛选“著名”餐厅认证，而为人称誉“食神始祖”、“饮食界的奇迹”。随即被中国各百科列入与香港、广东美食家齐名的“五大美食家”之一。曾任农业学院讲师兼学刊顾问，后从事影视制作。在亚洲数美食家、食神，唯他第一人是以“数据科学”重新定义新饮食概念与评鉴。

　　马来西亚饮食界头号人物，第一代食神食公子，除是马来西亚菜系立论者，身为华人亦倡导必须具备基本的“饮水思源”不该数典忘宗，当以“四维八德”立身处事。/来源：《食公子经典》

　　第一阶段 – 新移民对地域饮食与民族烹调的影响力

　　当一地文化迁移到另个区域，并与该处饮食及民族发生交流，遂成的“融汇菜”或“再创美食”对这些由外乡带来的食事，经年累月在当地传开，使家乡烹饪得以承接，且为适应新环境，再将食物改良投入社会，但却不失其民族所热络面貌，皆因新移民不忘祖国的“内驱力意识”，而从日常佳肴、节庆及信仰的供奉，获取文脉赓续。

　　第二至第三阶段 – 新旧传统冲击产生的多元文化

　　因战乱、逃难，导致人类历经饮食文化变更是最常见因素，虽“有海水地方就有华人”但在全球化影响下，从中国各地迁移海外华人为生存融合，让许多食物失去本来面目，使同一样菜从“传统”至“再创”到“多样性”，且改造得更为突出。这是因侨民为梓乡美食在本土化，不得不重新创作。但亦会在新旧传统混合交错导向“文化多元性”

　　“饮食文化”本就是生活部分，而味道的决定，则取决原生材料供应，加之本来烹调、改善调味，是以，味道必然也会与前不同。另外，来自各地离乡的族群，在不同背景、地理、民情、风俗交汇中，为适应不同生态环境，由此亦会产生社区饮食跨文化的“混杂性”，倾向更多元组织。就以侨胞，不再局限于两个或更多族群交叠结合的“错综性”，演化到后代成了“地方文化特征”影响当地风貌。比方少数族裔的基蒂、葡萄牙欧亚裔、暹罗马来西亚人、华裔卡达山、吉兰丹娘惹等混种文化。

　　即使如此，在他国扎根，当移民父母谈及母国、回忆源地美食，就会觉伦常的重要性，作为认祖归宗脉络。为了不让子孙忘本，即使过了无数代，还是会有人先行延续这种对原籍的追索，而带孩子吃能体现秉承该族的食物，纵然那是根据原食而再创的美食，只要“似”便可聊以慰藉，满足于自我民族意识认同的情结。

　　对食公子在发掘外国侨民饮食时，察觉这些外族，初期都会尽力保存梓里的家庭烹调，像外来日本人，在马每年都会定期举办“盆舞节”推介“和食”而越洋来此经营餐饮的外籍人士，也会贩卖属地菜肴来维系本族的传统，不至遗失潜伏内心的民族因子。

　　食公子为驰名食肆，保存先贤心血食谱的目的，盖因餐厅是饮食传播的重要推动者

　　做为食物反映异乡人的延续与变革，让他在这方面产生“故土饮食为何迁居后会转向”的省思，甚至到第二、三代，就已偏离原基础饮食，徒增再发明的多彩性。为了绵延原籍烹饪，让思乡美食得到情感寄托，不再对后代造成貌合神离的混淆，食公子就须从“当下”做起，从较易接近的食肆，尤其是驰名餐厅在传承源地美食起着带动作用，遂替他家餐厅，祖祖孙孙维护下原有菜单，不让这些“瑰宝”在数十年后，留下空白，亦等于在研究溯源饮食方面，不但得到很好保存，对探索跨文化、时代变迁、多元化怎样产生及海外民族属性，具有着莫大研究价值。遗憾是，仅他一人之力又因2013年遭遇旧媒体、厨业无的放矢，让他心灰意冷，搁置八年的写食历程，专心“数据科学”遗憾身后无人可继为餐饮界，承载祖辈食谱的再续，险成“文化罪人”。

　　第四阶段-全球化与政治因素

　　他相信，唯有这样，方不至因子系在定居后，丢弃原地食物的记忆，特别是土生华人“峇峇”与“娘惹”，在越商业的社会、政治、国情，使得整个族群渐渐倾向马来化抑或是符合外国游客喜好，丧失英殖民时期华人与马来人通婚的文化特征。让食公子为这些目前以讲英语或马来语的“特定种族”，在舍弃老家俚语，更是与同宗同源的华族及文化渐行渐远，但还不至对族性源至华人这一身份困惑。很多人常会无法捋清国家认同和文化认同，但新生代对国土的认同，该不成问题。

　　一个爱老婆的食神始祖食公子，在拍摄、推广娘惹饮食文化时，夫人李翠枝前来探班，并与反串娘惹一角，已故峇峇演员拿督Kenny Chan合摄。/来源：《食公子经典》

　　难说谁“正宗”与“正统”

　　至于华族，倘若没有任何古早的食谱比对，下代就会认为他们所接受“民族再创美食”即是原乡原味的“正宗”，使之前味道再不复见，当日子愈久，越不能找回先辈公认的“味道”又该作何评释祖宗菜谱，何谓“正统”？酿成各说各是的争议性。

　　这正是食公子于新一代人，对上辈文化有着强烈“反传统”，而感到担忧。因此才会在2010年，殚精竭虑，将马六甲文遗所有娘惹食肆的菜肴，即使不为盈利，也要袭继，只为该文化，再承受不起外来影响，使这不菲的“特定种族饮食”原娘惹菜从此失落。

　　家乡、美食、感情与祖籍意识性的联系

　　娘惹菜的特殊性，早已闻名于世，甚至为旅游产业，把历史追溯到明朝“郑和下西洋”当做马中情谊的着力点。不同于后来的“华人再创美食”，虽然怀着浓厚的乡情关系，但又不得不随时代改变闾里口味，好比马来西亚海南鸡饭，在融合本地食材，再增添辣椒、姜蓉蘸酱油的吃法，而觉得比原来鸡饭更可口，没想却让原产地认为“不地道”将这一脉相承，因不同地理的饮食观，作不能相提并论，而再度分开。

　　大马华人再创美食的第一和第二层再变化-即使是时间与在地口味需求，仍离不开必要的“标准材料” Standard Ingredient，若中国川菜没有“辣椒”就不能算是标准川菜。

　　对传自中国南方福建、福州、广东、潮州、客家、海南等地口味“在食肆供应条件下而得到很好推进”，主因在凡称得上名堂的菜式，必先由餐厅发起，再随大城市人口，经过商贸向外扩充，始有为人传颂的风味再现。就港、台、马、新，目前的菜肴具与中国美食有着极深渊流。对大马盛行食肆菜，多数以来自港、粤的粤菜、港式为普及，但在时过境迁，已走板成再创“大马新粤菜”，像是从广东派衍生的港菜，另辟蹊径衍化成“国际菜”。使这些从中国流传起，在各地开枝散叶，再融合该域口味，成了各别华人菜、独具特色的所属，好像马来西亚的捞鱼生、肉骨茶、酿豆腐、海南鸡饭，皆为人熟悉的马、新美食代表。正因为食物能赋予国家一种特定形象，如槟城炒粿条，就会让人想起大马美食或联想到有关的大马美食家食公子推荐。

　　亚洲最具影响力的“五大美食家”之一，国人对他评价是多赞誉，称颂他“公正点评”合理对待国内外所有食肆，且是论文提及“第一个以美食家称誉的作家”，有人说他是大马人爱妻顾家的典范，更有人言，他是“品味生活”能将美食家提携至最优职场革新者。上图为国际厨艺大赛评审食公子与台湾原住民参赛者合摄於世界邀请赛现场。/来源：《食公子经典》

　　从中国开放以来，就不曾间断对外发展，使世界各地源于中国不同省份的迁徙民大增。而他们所经营餐馆，再跟他籍厨师结合出新口味，譬如将八大菜系川、湘菜，因移民各国落户后，使品味出现迥异，而沦为新的地缘社会不得不将味道，因需求再改进成“各国再创中国美食”至世代传延再改，变得徒具菜名的“正宗”像美国“李公杂碎”和马来西亚“炒杂菜”，即是再重新创造同一菜，亦会出现各别味道的大相径庭。

　　这足以反映文化延续，暗含着“再变化”的显然趋势，似以前来马大部分中国南方人不吃辛辣，直到子嗣习以为常，改变了原有食物味道，从而接受新口味变得无辣不欢。以此可用滋味厘定，不同国家海外华人因各别生活习惯，能够区分出属于哪个疆域的移民华人，并决定该烹调在该范围被判断为正宗味道，而华人菜的口味、特点、用料、技巧再变，仍会回到华人食制不可或缺的“标准材料”万变不离其宗，像粤菜喜耗油、湖南菜需用新鲜辣椒、即便是槟城、马六甲、新加坡三地旧州府的娘惹菜定有石谷仔、辣椒、爪哇阿叁、豆酱、香茅这些标准材料生出的“标准味道”。贵为国际厨艺大赛评委，审核各国参赛者菜式，其基准亦是以“标准味道”为考评。

　　华人再创美食第三层转变 – 研发中国没有的华人美食

　　有的单一籍贯或民族到了某地，在异地人口占多数性，反而厘革该地饮食，宛若源起广东、福建地方食物，在经历数代后，形成故里没有的煮法，造就大马特色“福建面”福州没有的“四方形福州面”。这是因为大多数籍贯盘据食肆的主导地位、突发奇想或取材他族改造出的结果。还有就是来自某方厨师入乡随俗，将老家菜结合此地调制再变又在离开后，将这种已改变味道传入他乡，变上加变出，更新颖家乡味。而这种现象多发生在引入海外厨师，经食肆发扬后，诞生出只有外地有，但乡井没有的菜肴。

　　故此才会掀起争议性的“正宗”，实际是因地制宜，拓宽到各国所长，各有各纯粹“宗室烹饪”。因多民族国家文化常有相似性，故想要阐释“正宗”，决定“正名”，就得循法律角度，从传统历史、自然性质和人文资源等界定该饮食真正的完全性来源，等同以“国家地理标志产品”的独特标识，应属食公子第一人提倡溯源该以此为依归。

　　食神父女将以法律、科技应用于马来西亚旅游、饮食文化产业，盖因法律不只是晦涩冗杂的条文，有时，亦可运用在厘清盘根错节的饮食历史，而不仅是限制于世俗观念的刑法、民事诉讼。图上世界美食大师爱女在律师事务所与拿督Gana就知识产权交换意见。/来源：《食公子经典》

　　饮食大同的“美食外交”

　　“保留饮食承袭”不再是上代人，单纯借文学抒怀思乡之情，不管是秉承抑是“自创”“改造”和“发扬”，以充当慎终追远的意识性，还是“更美味”的厨艺比较，包含许多已经迥异的文化纠结，在接受之余，不忘该族饮食文化的承载继统。除提升饮食变迁的研究外，还赋予另一层于文化的“美食外交”意义。让来至各地华人，在认识彼方食制同时，分享对祖国的认同感，并且作为款待各族的“社交性美食”对外象征。那是因旅游、饮食，属亲善性质，建立在“欢迎”与“友好”基础上，构造互相尊重核心价值，甚至可通过邀请异族，品尝己方食物强化民族认同感，如带外国人吃文遗柔佛叻沙，并引以为豪，这是马来西亚最好美食之一，成为在马华人认同“大马美食”跟身为“大马华人”的光荣感。故食物本身就是“大同”，所以美食无法申请专利权，且它是该族重视桑梓的文化符号，承担着形同司马迁《史记》“蛇化为龙，不变其文；家化为国，不变其姓”生命只有一次，故爱惜祖籍、捍卫各方世代相传的文化、礼仪，责无旁贷。

　　华人“传统美德”是饮水思源，而不是见利忘义、过河抽板的丑陋，这并非起源中国文明基石的高尚精神，而是必须纠偏匡正，重拾起对文化饮食的敬畏，阐发优秀思想的价值内涵，方能培养后代“不忘本来”及增强对自身民族文化的归属感。